山廃（やまはい）は、生酛系酒母の考え方を受け継ぎながら、米や麹をすりつぶす「山卸し」の工程を廃止した酒母造りです。自然に乳酸菌が増える環境を利用し、酒蔵や造りによって力強い旨味や酸を感じる日本酒も生まれます。
