生酛（きもと）は、乳酸を外から加えず、蔵の中で働く乳酸菌の力を利用して酒母を育てる伝統的な製法です。山卸しと呼ばれる作業を伴い、手間と時間をかけて健全な酵母を育てます。しっかりした旨味や酸を持つ酒に仕上がる場合もあります。
