麹

麹は、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、日本酒造りでは米のでんぷんを糖へ変える重要な役割を担います。使う麹菌の種類や造り方によって、酸味や香り、酒質の方向性に変化を与えることもあります。